Walnussbrot

Sendung vom 04.11.2020 im WDR „Hier und Heute“

Es ist wieder so weit, Corona ärgert uns im November wieder besonders. Also zurück zu den Wurzeln und mal wieder selber backen.

Hier finden Sie das Rezept für unser leckeres Nussbrot.

Wie es genau geht,  erfahrt ihr live am Mittwoch ab 16.15 Uhr.  Wir verlinken später den Zusammenschnitt, denn wie ihr wisst,  gibt es tolle Backtipps immer inclusive.

Walnussbrot
von Brotsommelier Ralf Gießelmann

Menge für ein Brot von 1000 g ( oder 2 Brote à 500 g)

Für die Walnüsse:
100 g Walnüsse, nach Belieben gehackt o. im Ganzen
50 ml Wasser

Die Walnüsse anrösten, in eine Schüssel geben und noch heiß mit dem Wasser vermischen und abkühlen lassen.
Tipp: Anstelle des Wassers passt auch gut Kirsch- oder Apfelsaft. So kommen mehr Süße und Aroma in die Nüsse und damit auch in den Teig.

Für den Teig:
530 g Weizenmehl Typ 1050 oder Schweizer Ruchmehl (Schweizer Weizenmehl mit besonders großem Kleiegehalt)
30 g Roggenmehl Typ 1150
420 ml Wasser
1 guter EL Salz
4 g frische Hefe

Beide Mehlsorten, Wasser, Salz und Hefe in einer Küchenmaschine circa 8 Minuten langsam verkneten und dann weitere 10 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten. Zum Schluss vorsichtig die Walnüsse mit der Restflüssigkeit untermischen.
Tipp: Verwendet man Ruchmehl, sollte beim „Schnell-Kneten“ noch etwas Wasser, circa 80 ml dazugeben werden.
Tipp: Wer mag, kann für eine aromatische herzhafte Variante noch 15 g Tomatenmark und 50 g klein gehackte getrocknete Tomaten mit in den Teig geben. Das Tomatenmark dann direkt am Anfang unterkneten und die getrockneten Tomaten zum Schluss mit den Nüssen untermischen.
Tipp: Für eine süßere Variante passen Cranberries auch gut.

Den Teig am Besten nochmal 10 Minuten ruhen lassen und dann aus dem Teig ein Brotlaib formen oder den Teig in eine Brotbackform geben. Das Brot über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Brot am Besten eine halbe bis eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und den Backofen auf 240°C Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, das Brot darauf aus der Backform stürzen und oben einmal längst einschneiden. Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur auf 200 ° C Ober-Unterhitze runterdrehen und das Brot circa 50- 60 Minuten ( je nach gewünschter Kruste) ausbacken.
Tipp: Für die Brotdeko die Backform vorher mit einer Mischung aus 2/3 Weizengrieß und 1/3 Roggenmehl. Sonnenblumenkerne vor dem Backen auf das Brot gestreut passen ebenfalls gut.

Tipp: Wenn man ein Metallgefäß mit etwas Wasser, circa 300 ml beim Vorheizen mit in den Ofen gibt, erhält das Brot durch die Schwadenbildung eine gleichmäßigere Bräunung, knackige Kruste und mehr Glanz. Für ein rustikaleres Brot, mit unruhigerer Krustenbildung eignet sich das Backen ohne Dampf.
Verzehrempfehlung: Zu dem Brot passen sehr gut Käse, vor allem Camembert, roher oder gekochter Schinken, Marmelade, Honig und auch Nuss-Nougatcreme.

2 Gedanken zu „Sendung vom 04.11.2020 im WDR „Hier und Heute“

  1. Hallo ich habe das Walnussbrot am Samstag bei meiner Schwägerin gegessen und war so begeistert, dass ich den Teig heute sofort nachgemacht habe, aber bei mir war der Teig noch viel zu klebrig. Ich habe alles genau nach Rezept gemacht . Können Sie mir einen Tip geben ? Ich habe den Teig mit der Kitchen Aid geknetet.
    Mit freundlichen Grüßen Andrea Strohschein

    1. Hallo Frau Strohschein, Teigklebrigkeit kommt von der falschen Knetzeit, zu viel Wasser oder altem Mehl.
      Versuchen Sie es vielleicht mit weniger Wasser, wenn Sie die Knetzeiten eingehalten haben.

      Viele Grüße
      Ralf Gießelmann

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