Archiv der Kategorie: Allgemein

Ralf backt Dinkelbrot am 28.04.2021 im WDR „Hier und Heute“

Es ist wieder so weit, Corona ärgert uns mal wieder. Also zurück zu den Wurzeln und mal wieder selber backen.

Hier findet ihr für kurze Zeit das Rezept für ein sensationelles Dinkelvollkoronbrot. Wir verwenden hierzu regionales BioDinkelmehl aus der Region, aber Sie können auch gerne Dinkelmehl aus dem Supermarktregal kaufen.

Wie es genau geht,  erfahrt ihr live am Mittwoch ab 16.15 Uhr.  Wir verlinken später den Zusammenschnitt, denn wie ihr wisst,  gibt es tolle Backtipps immer inclusive.

Quellstück (über Nacht)
75g Dinkelflocken (gehen auch Roggen- oder Haferflocken)
50g Sonnenblumenkerne
10g Dinkelvollkornmehl
15g Honig
7g Salz
180ml Wasser (heiß)

Teig:
Quellstück
150g Dinkelvollkornmehl
50g Sauerteig (geht auch aus dem Supermarkt)
60ml Wasser
5g frische Hefe

Knetzeit 10 min. langsam

Teigruhe 30min

Mit nassen (nicht mit Mehl) Händen in Form bringen und in Sonnenblumenkernen(ca 10-15g) wälzen

Stückgare ca.30-45 min.

Mit Wasserdampf bei 240 Grad oben/unten (Umluft 230Grad) in den Ofen.
Temperatur 30 Grad herab setzen
Backzeit ca 1 Stunde

IKK Brot – aus rheinischem Dinkel und der Ackerbohne Tiffany

Für die IKK habe ich ein tolles Brot entwickelt. Es sollte lecker und bekömmlich sein. Ich habe mich für ein Brot aus Dinkel und der rheinischen Ackerbohne Tiffany etnschieden. Das Brot ist super verträglich. Bei diesem Projekt durfte ich die jüngste Sterneköchin Deutschlands, die sehr erfolgreiche Julia Komp kennenlernen, die für das Brot noch einen leckeren Aufstrich entwickelt hat.

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Das Brot können Sie jezt in unseren Filialen erhalten aber auch online bestellen. https://www.giesselmanns.de/shop/produkt/ikk-brot/

Ralf Gießelmann backt feinen Dreikönigskuchen im WDR

Am 06.01.2021 in der Sendung „Hier und Heute“  backt Bäckermeister Ralf Gießelmann wieder im WDR. Diesmal einen Dreikönigskuchen. Achtung das Rezept ist nicht ganz so einfach.

Wer den Kuchen testen will, schaut einfach mal vorbei bei uns. Den Erlös spenden wir. Hier ein Bericht aus Oberberg Aktuell: https://www.oberberg-aktuell.de/lokalmix/heilige-drei-k–nige—diesmal-etwas-anders-a-36849

Für alle Backfans hier das ultimative Rezept.

Rheinischer Königskuchen
von Ralf Gießelmann

Für eine Kastenform von circa 25 cm

Für die Früchtemischung:
100 g Rosinen
25 g Orangeat
50 g kandierte Kirschen
30 ml Rum (alkoholfreie Alternative: Apfelsaft, heller Traubensaft o. Wasser)

Die Kirschen klein schneiden, mit Rosinen u. Orangeat in eine Schüssel geben und mit dem Rum (oder der alkoholfreien Alternative) einweichen. Mindestens 1 Stunde, am Besten über Nacht. Eventuelle Restflüssigkeit danach abgießen.

Für den Teig:

175 g Mehl Type 405 oder 550
150 g Butter
6 Eier (Gr. M)
150 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone, unbehandelt
1 Prise Salz
ca. 400 g Blätterteig
ca. 2 EL Orangenmarmelade (o.a. Marmelade ohne Stücke)
1 Eigelb

Die Butter in einem Topf auflösen. Das Mehl sieben. Die Backform mit etwas Butter einfetten und mit Blätterteig auslegen. Den Blätterteig auf ca. 2-3 mm Dicke passend für die Kastenform ausrollen und in die Form legen. Den Blätterteig mit etwas Marmelade dünn bestreichen. Den restlichen Blätterteig in ca. acht bis neun 1 cm Breite Streifen schneiden, die zum Schluss als Gitter auf den Kuchen aufgelegt werden. Die Früchtemischung mit etwas Mehl vermengen.
Die Eier trennen und das Eigelb mit 50 g Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote, und je nach Geschmack mit dem Schalenabrieb der halben bis ganzen Zitrone mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine zu einer locker cremigen Konsistenz aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (100 g) und einer Prise Salz zu einem steifen Eischnee aufschlagen. Circa 1/3 des Eischnees unter die Eimasse heben, dann vorsichtig den restlichen Eischnee unterheben. Das Mehl dazugeben und dann die flüssige Butter unterrühren. Zum Schluss die Früchtemischung unter die Masse geben. Die Teigmasse in die mit Blätterteig ausgelegte Backform geben. Blätterteigstreifen über Kreuz zu einem Gitter über den Teig legen. Das Eigelb verquirlen und das Teiggitter damit bestreichen, Den Kuchen bei 180 °C Umluft circa 60 Minuten backen.
TIPP: Traditionell gehört in den Königskuchen eine getrocknete Bohne, Mandel, ein Porzellanfigürchen oder Geldstück. Wer das Kuchenstück mit dem eingebackenen Objekt erhält ist dann „König“ für einen Tag. Zum Einbacken das entsprechende Objekt einfach mit der Früchtemischung in den Teig einarbeiten.

Ralf Gießelmann backt leckeres Früchtebrot im WDR

Am 16.12.2020 in der Sendung „Hier und Heute“  backt Bäckermeister Ralf Gießelmann wieder im WDR. Diesmal Früchtebrot.

Für alle Backfans hier das ultimative Rezept.

Früchtebrot
Für einen ovale Backring oder eine Kastenform von Länge 20-22 cm / Breite 9 cm

Für den Fruchtansatz:
50 g Korinthen (alternativ Rosinen)
50 g Pflaumen, getrocknet
100 ml Wasser kochend

Die Pflaumen klein hacken und mit dem Wasser und Korinthen in einen Topf oder Pfannen geben, aufkochen und dann abkühlen lassen.

250 g geraspelte frische Äpfel (am Besten Äpfel mit milder Säure, z.B. Elstar)
50 g Feigen, getrocknet,
50 g Rosinen
50 g Cranberries, getrocknet
50 g Aprikosen, getrocknet,
50 g Datteln, getrocknet,
85 g brauner Zucker
50 g ganze Haselnüsse (nach Belieben anrösten)
1 TL Lebkuchengewürz
1 kl. Prise Salz
1 TL Kakaopulver
40 ml Rum (für eine alkoholfreie Variante Apfelsaft)

Datteln entkernen und mit den Feigen und Aprikosen klein schneiden. Mit dem abgekühlten Pflaumen-Korinthenansatz und den restlichen Zutaten mischen, alles in eine Schüssel geben und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
TIPP: Das Brot ist sehr variabel, so kann man auch andere Trockenobstsorten nehmen oder nur zwei Sorten, wichtig ist, dass es bei der Gesamtmenge bleibt.
TIPP: Anstelle der Haselnüsse passen auch gut Mandeln oder Cashewkerne. Ralf lässt die Nüsse gerne im Ganzen, dann ist hinterher mehr Biss im Brot.

Für den Teig:
135 g Weizenmehl (Type 405)
5 g Backpulver

Den Backofen auf 200°C Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl und Backpulver gut vermengen und mit der Hand unter den Fruchtansatz kneten. Die Masse in den Backring oder die Kastenform geben und das Früchtebrot in den Ofen geben. Die Temperatur auf 180°C Grad runterdrehen und das Brot circa 30-45 Minuten backen.
TIPP: Man kann auch gut Vollkornmehl verwenden, dann bekommt das Brot einen rustikaleren Charakter.
Tipp: Wer mag kann das fertige Früchtebrot noch mit Belegkirschen bestreuen.

Ausgezeichnetes Weihnachtsgebäck

Sechsmal „Sehr gut“ für unsere Weihnachtsgebäck. Unser Spekulatius, Berliner Brot und die Stollen konnten auf ganzer Linie überzeugen. Jedes getestete Produkt erzielte die Bestnote. Also von uns aus kann Weihnachten kommen.
Anbei der Pressebericht von Oberberg Aktuell.
https://www.oberberg-aktuell.de/Weihnachtstipps/doppelte-freude-bei-weihnachtspr–senten-aus-der-b–ckerei-gie–elmann-a-34079

Ralf Gießelmann backt Nussbrot in der Sendung „Hier und Heute“

Es ist wieder so weit, Corona ärgert uns im November wieder besonders. Also zurück zu den Wurzeln und mal wieder selber backen.

Hier finden Sie das Rezept für unser leckeres Nussbrot.

Wie es genau geht,  erfahrt ihr live am Mittwoch ab 16.15 Uhr.  Wir verlinken später den Zusammenschnitt, denn wie ihr wisst,  gibt es tolle Backtipps immer inclusive.

Walnussbrot
von Brotsommelier Ralf Gießelmann

Menge für ein Brot von 1000 g ( oder 2 Brote à 500 g)

Für die Walnüsse:
100 g Walnüsse, nach Belieben gehackt o. im Ganzen
50 ml Wasser

Die Walnüsse anrösten, in eine Schüssel geben und noch heiß mit dem Wasser vermischen und abkühlen lassen.
Tipp: Anstelle des Wassers passt auch gut Kirsch- oder Apfelsaft. So kommen mehr Süße und Aroma in die Nüsse und damit auch in den Teig.

Für den Teig:
530 g Weizenmehl Typ 1050 oder Schweizer Ruchmehl (Schweizer Weizenmehl mit besonders großem Kleiegehalt)
30 g Roggenmehl Typ 1150
420 ml Wasser
1 guter EL Salz
4 g frische Hefe

Beide Mehlsorten, Wasser, Salz und Hefe in einer Küchenmaschine circa 8 Minuten langsam verkneten und dann weitere 10 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten. Zum Schluss vorsichtig die Walnüsse mit der Restflüssigkeit untermischen.
Tipp: Verwendet man Ruchmehl, sollte beim „Schnell-Kneten“ noch etwas Wasser, circa 80 ml dazugeben werden.
Tipp: Wer mag, kann für eine aromatische herzhafte Variante noch 15 g Tomatenmark und 50 g klein gehackte getrocknete Tomaten mit in den Teig geben. Das Tomatenmark dann direkt am Anfang unterkneten und die getrockneten Tomaten zum Schluss mit den Nüssen untermischen.
Tipp: Für eine süßere Variante passen Cranberries auch gut.

Den Teig am Besten nochmal 10 Minuten ruhen lassen und dann aus dem Teig ein Brotlaib formen oder den Teig in eine Brotbackform geben. Das Brot über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Brot am Besten eine halbe bis eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und den Backofen auf 240°C Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, das Brot darauf aus der Backform stürzen und oben einmal längst einschneiden. Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur auf 200 ° C Ober-Unterhitze runterdrehen und das Brot circa 50- 60 Minuten ( je nach gewünschter Kruste) ausbacken.
Tipp: Für die Brotdeko die Backform vorher mit einer Mischung aus 2/3 Weizengrieß und 1/3 Roggenmehl. Sonnenblumenkerne vor dem Backen auf das Brot gestreut passen ebenfalls gut.

Tipp: Wenn man ein Metallgefäß mit etwas Wasser, circa 300 ml beim Vorheizen mit in den Ofen gibt, erhält das Brot durch die Schwadenbildung eine gleichmäßigere Bräunung, knackige Kruste und mehr Glanz. Für ein rustikaleres Brot, mit unruhigerer Krustenbildung eignet sich das Backen ohne Dampf.
Verzehrempfehlung: Zu dem Brot passen sehr gut Käse, vor allem Camembert, roher oder gekochter Schinken, Marmelade, Honig und auch Nuss-Nougatcreme.

Ralf Gießelmann backt Osterlamm im WDR

Am 02.04.2020 backt Bäckermeister Ralf Gießelmann wieder im WDR. Diesmal Osterlämmer.  Es ist die Sendung „Hier und Heute“, Sendezeit von 16.15 Uhr bis 18 Uhr.

Für 1 Osterlamm
Backform (Volumen ca. 0,7l/ Maße ca. : 25 x 14 x 7 cm)
210 g Butter
240 g Zucker
1 Prise Salz
etwas ausgekratztes Vanillemark aus der Vanilleschote
½-1 Zitrone, unbehandelt
5 Eier (Gr. M)
240 g Weizenmehl 550er oder 405er
(alternativ Dinkelmehl 630er oder Weizen- und Dinkelvollkornmehl gemischt)
2 g Backpulver
ca. 20 g Mandeln, gemahlen

Butter, Zucker, Salz, Vanillemark und je nach Geschmack den Schalenabrieb einer halben oder ganzen Zitrone in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine kurz (circa 1 Minute) aufschlagen. Mehl und Backpulver gut vermengen, durchsieben und abwechselnd mit jeweils 1-2 Eiern unter die Masse rühren. Die Backform mit Butter einstreichen und mit gemahlenen Mandeln bestreuen. Die Teigmasse in die Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° C Umluft circa 40-50 Minuten backen. Abkühlen lassen und aus der Form lösen.
TIPP: Zum Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe machen.
TIPP: Wer mag kann 100 – 200 g Marzipan mit etwas Rum oder Apfelsaft weichkneten und vor der Ei und Mehlzugabe unter die Butter-Zuckermasse rühren. Der Teig wird so kompakter, saftiger und hat eine etwas längere Frischhaltung.
TIPP: Das gebackene Osterlamm am Fuß mit einem Messer begradigen und diesen in geschmolzene Zartbitterschokolade oder Kuchenglasur tunken. So erhält das Osterlamm einen besseren Stand und die Schnittfläche wird versiegelt und so vor dem Austrocknen bewahrt.

Das Rezept finden Sie hier hinter diesen Link: Osterlamm

 

 

P.S. Fehlt Ihnen Mehl, kommen Sie in unseren Fachgeschäften vorbei oder bestellen Sie online in unserem Shop.

Ralf Gießelmann backt Quarkbällchen im WDR

Am 09.02.2020 backt Bäckermeister Ralf Gießelmann wieder im WDR. Diesmal Quarkbällchen. Es ist die Sendung „Hier und Heute“, Sendezeit von 16.15 Uhr bis 18 Uhr.

Das Rezept finden Sie hier.

Mengen für circa 15 Stück (je nach Größe)

Für die Quarkbällchen:
1 kg Quark, Magerquark
4 Eier (Gr. M)
80 g Zucker
40 g Butter
750 g Weizenmehl Type 550
65 g Backpulver
1 Msp Salz
1 Spritzer Zitronensaft oder etwas Vanillemark nach Belieben

Zucker oder Vanillezucker zum Wälzen der Quarkbällchen
Butterfett (Butterschmalz) zum Ausbacken der Quarkbällchen

Quark, Ei und Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder Handrührgerät gut verrühren. Die Butter in einem Topf schmelzen und unterrühren. Mehl und Backpulver vermengen, sieben und mit dem Salz und nach Belieben einem Spritzer Zitronensaft oder etwas Vanillemark unter die Quarkmasse geben und alles gut vermengen. Aus dem Teig mit zwei Esslöffeln oder einem Eisportionierer runde Bällchen formen und diese in einem Topf im tiefen Fett oder in einer Fritteuse circa 10-12 Minuten backen. Die fertigen Quarkbällchen kurz auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und dann noch heiß in Zucker oder Vanillezucker wälzen.

Für die Füllung:

225 ml Milch
200 ml Eierlikör
100 g Zucker
ca. 50 g Vanillepuddingpulver (je nach Packungsangabe im Verhältnis zur Flüssigkeit
25 ml Kirschwasser
50 ml Milch
Marmelade nach Belieben

225 ml Milch, Eierlikör und Zucker in einen Topf geben und unter rühren aufkochen. Das Vanillepuddingpulver mit Kirschwasser und der restlichen Milch anrühren und unter die kochende Eierlikör-Milch geben. Die noch heiße Füllung entweder direkt in eine Spritze oder in eine Schüssel geben und diese auf der Oberfläche mit Backpapier abdecken. Dann im Kühlschrank auskühlen lassen. Die abgekühlte Masse mit einer Spritze oder mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dünner Lochtülle (circa 3-4 mm) in die Quarkbällchen geben. Alternativ die Bällchen nach Belieben mit Marmelade füllen.
Tipp: Wer mag kann die Quarkbällchen zum Schluss noch mit Puderzucker besieben.
Tipp: Die Quarkbällchen lassen sich natürlich auch gut ohne Füllung genießen.
Tipp: Für eine alkoholfreie Variante, den Eierlikör und das Kirschwasser durch Milch ersetzen.
Tipp: Für eine Schokocreme den Eierlikör durch Milch ersetzen und etwas Zartbitterschokolade beim Erhitzen unterrühren.
Tipp: Für eine Nuss- oder Schokolikörfüllung einfach den Eierlikör durch den entsprechenden Likör ersetzen.
Tipp: Für eine herzhafte Variante den Zucker auf ein Drittel reduzieren und stattdessen die Masse mit Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und nach Belieben Schinkenwürfel oder geriebenen Käse unterrühren.

Lassen Sie es sich schmecken.

Hier downloaden und drucken: Das Rezept für die Quarkbällchen